Снимка: Габриела Херман
Яйцата – те са почти най-универсалният протеин на Земята, а авторката на готварска книга Джоан Нейтън започва най-новата си работа с рецепта, подходяща за закуска, обяд, вечеря или лека закуска, приготвена с шепа яйца и почти всякакви зеленчуци, които вие случайно има под ръка. Но произходът на тази гъвкава находка в никакъв случай не е лесен. Джоан Натан разказва сагата за завладяващия произход на ястието по средата на земното кълбо Масата на цар Соломон: Кулинарно изследване на еврейската кухня от цял свят .
Ако сте човек, който чете готварска книга от кора до кора като роман, вземете чаша чай и се пригответе да заклинате; Книгата на наградената авторка и телевизионна водеща на PBS Джоан Нейтън не е просто колекция от рецепти, а разказваща страница. Известният авторитет в еврейската кухня проследява историята на ястията, които тя представя на континенти и векове, връщайки се към дните на цар Соломон, когато еврейските търговци обиколиха света в търсене на екзотични съставки, подходящи за трапезата на възвишения монарх. Тя следва еврейската диаспора по целия свят, докато мигрантите адаптират кулинарните традиции, които свързват културата им в продължение на хилядолетия, към местните съставки, където и да кацнат. Резултатът от нейното изследване е книга, пълна с рецепти с вълнуващи глобални вкусови профили, направени със съвременни техники, още по-интересни, когато са представени с цветни разкази за тяхната история.
Многобройните готварски книги, които Джоан Нейтън е написала, включват носителите на наградите на Джеймс Бърд и IACP Еврейско готвене в Америка и Новата американска кухня , което доведе до национално синдицирана серия PBS. Джоан Нейтън има дарба да вплита завладяващи детайли в книгите си, докато раздава инструкции за приготвяне на вкусна храна. Новата книга е пълна с привлекателни рецепти, които представляват интерес за всеки домашен готвач, който се интересува от вкусни храни от цял свят. Ще бъде особено приятен подарък за домашната библиотека на приятели и семейство от еврейската вяра. Книгата е широко достъпна в книжарниците и на Amazon.com.
Ето тази прекрасна примерна рецепта, която тя щедро сподели със заглавни бележки и крайна бележка, предлагаща целогодишни вариации:
азербайджански Кукуса с манголд и билки
Сметнах, че е подходящо да започна книгата с тази лесна и вкусна фритата, напоена с билки, жив остатък от ранно ястие от древна Персия и Вавилон. Показва не само скитанията на евреите хора, но и добрият им вкус.
През ранното Средновековие, когато Вавилон е бил равинският център, който изпраща равини със семействата им и семейни рецепти в Южна Франция, често срещано ястие, използвано от готвачи в региона, е куку, ястие с яйца, сервирано топло или на стайна температура. Намерено в южнофренските еврейски готварски книги днес, ястието се е скитало до Мароко и обратно във Франция, където се сервира студено като предястие на сватби и други щастливи събития и топло за закуска, обяд или вечеря.
Това конкретно куку се превърна в кукуса (произнася се кю- kyusa ) по Пътя на коприната и служи като перфектен пример за скитаща комфортна храна. Тази рецепта е от Стенли Юнаев, бащата на главния готвач в Chateau de Capitaine, ресторант в Sheepshead Bay, Бруклин, който идва от гр. Куба , където в един квартал, наречен Червено село, населението е почти изцяло еврейско повече от хиляда и петстотин години. Първите азербайджански евреи, както се разказва, са били предимно планински хора, идващи от Вавилон някъде между 500 и 700 г. н.е. или може би дори по-рано. Изглежда никой не знае. Смятани за едно от изгубените племена на Израел, азербайджанците са едни от последните евреи, които мигрират в Ню Йорк.
Добив: 6 до 8 порции
Съставки:
3 супени лъжици зехтин
2 големи сладки лука, нарязани на много тънко
Около ½ чаша нарязан лук
3 глави лук, нарязани на кубчета
Около 8 унции (226 грама) пресен швейцарски манголд или спанак, отрязани от стъбла и нарязани
3 скилидки чесън, смлени
1 връзка кориандър, ситно нарязан
½ връзка копър, нарязан
Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
1 чаена лъжичка смляна куркума
8 до 10 големи яйца
Шепа рукола или други горчиви зеленчуци или билки
½ чаша (50 грама) орехи, едро смлени
1. Загрейте зехтина в 12-инчов тиган с незалепващо покритие, поставен на среден огън. Добавете лука, лука и лука и запържете до златисто, около 15 до 20 минути.
2. Когато лучената смес стане златиста, добавете манголд или спанак, чесън, кориандър, копър, сол и черен пипер на вкус и куркума и гответе за около 10 минути на слаб огън, докато се отдели течността от спанака и билките изпарени.
3. Разбийте яйцата в купа за смесване, след което внимателно разбъркайте яйцата в зеленчуците и билките в тигана, като използвате гумена лъжица, за да изгладите повърхността. Гответе под капак, на слаб огън, около 10 минути или докато яйцата се стегнат. Цветът трябва да е наситено зелен, почти черен. Открийте и сложете на масата в тигана с шепа рукола отгоре и поръсете с орехите. Можете също да сервирате тази разфасовка на стайна температура като предястие или закуска.
Забележка: В Азербайджан многото вариации на това ястие включват зеленчуци, вариращи от аспержи до патладжани до тиква. През лятото опитайте да експериментирате с изобилието от пресни билки, които се предлагат близо до вас. Приготвих това ястие с кейл, бок чой, любист, копър и рукола и го сервирах, поръсено с фета, както и с ядки. Просто поддържайте съотношенията приблизително еднакви и със сигурност ще имате вкусно ястие.
Извадка от трапезата на ЦАР СОЛОМОН от Джоан Натан. Copyright © 2017 от Random House. Извлечено с разрешение на Alfred A. Knopf, подразделение на Random House LLC. Всички права запазени. Никаква част от този откъс не може да бъде възпроизвеждана или препечатвана без писмено разрешение от издателя.
Ако се интересувате от вкусна колекция отРецепти за просеко, опитайте тези коктейли от топло време.
