Снимката е предоставена от Alfred A. Knopf, подразделение на Random House
Торта със зехтин? Звучи доста необичайно за някои, но ще го намерите в много десертни менюта в средиземноморски климат. Не позволявайте на селския му вид да ви заблуди; тази земна версия, увенчана с стръкчета розмарин, е пълна с богати вкусове на пресен портокал, плътни стафиди, препечени кедрови ядки и елегантно десертно вино и поддържа влага в продължение на дни с добавка на екстра върджин зехтин.
Рецептата за торта със зехтин е един от скъпоценните камъни, които можете да намерите в най-новата готварска книга от известния готвач Нанси Силвъртън, която ръководи шест ресторанта на два континента. Силвъртън разбива бариерите за жените от десетилетия в кулинарния свят, където все още е необичайно да се намери жена, която оглавява кухнята на ресторанта. Носителка на множество награди (включително обявена за Изключителен готвач и сладкар на годината от фондация James Beard), тя е съсобственик на Osteria Mozza и Pizzeria Mozza в Лос Анджелис, Нюпорт Бийч и Сингапур, както и Mozza2Go и Chi Spacca в Лос Анджелис. Може да разпознаете името й като основател на известните заведения за хранене La Brea Bakery и Campanile Restaurant.
Тя е и автор на осем готварски книги. Последното й е Моца у дома; Повече от 150 удовлетворяващи тълпата рецепти за спокоен, семеен стил забавление от Нанси Силвъртън с Каролин Карено. Книгата представя деветнадесет менюта за забавни и семейни ястия у дома, с рецепти, включващи инструкции за тази възхитителна торта със зехтин от нейния приятел Дарио Чекини, който я сервира в своите ресторанти в Панцано в Тоскана.
Рецептата работи добре при тестване, използвайки замяната на комбинация от бакпулвер и сода за хляб, въпреки че Силвъртън препоръчва използването на италиански набухвател за по-лека и въздушна текстура. Намерихме една от марките, които тя препоръча, Paneangeli, онлайн на Amazon.com . Книгата е широко достъпна в книжарниците, или онлайн на Amazon .
Рецепта за торта със зехтин на Дарио с розмарин и кедрови ядки
СЛУЖИ 10 до 12
Съставки
½ чаша дебели стафиди (за предпочитане пламенни стафиди; около 5 унции)
¼ чаша плюс 2 супени лъжици вин санто (или друго сладко десертно вино)
1/3 чаша кедрови ядки, за предпочитане сицилиански
Готварски спрей с незалепващо покритие
1 ½ портокали на пъпа, разполовени през стъблата (необелени), семките се отстраняват и се изхвърлят
2 големи яйца
2 чаени лъжички италианска закваска (като Benchmate или Paneangeli; или 1 чаена лъжичка сода за хляб
плюс 1 чаена лъжичка бакпулвер)
¾ чаша плюс 2 супени лъжици кристална захар
½ чаша плюс 1 супена лъжица екстра върджин зехтин
1 ¾ чаши брашно за сладкиши (или неизбелено универсално брашно)
Снопчета розмарин, извадени от 2 дълги свежи стръка розмарин
¼ чаша сладкарска захар за поръсване
Подготовка
Сложете стафидите и вин санто да къкри в много малка тенджера на силен огън. Изключете котлона и оставете настрана, за да позволите на стафидите да абсорбират виното за поне 30 минути или до една нощ.
Нагласете решетката на фурната в средно положение и предварително загрейте фурната до 325°F.
Разстелете кедровите ядки върху тава за печене и ги запечете във фурната за 8 до 10 минути, докато станат ароматни и златистокафяви, като разклатете листа за печене и го завъртете отпред назад през средата на времето за готвене, така че ядките да покафенеят равномерно. Извадете кедровите ядки от фурната и ги оставете настрана да се охладят до стайна температура.
Увеличете температурата на фурната до 400°F. Напръскайте обилно 10-инчов ангелски тиган за готвене с незалепващ спрей и го поръсете леко с брашно.
Оставете корите прикрепени, сложете портокаловите половинки с плоската страна надолу и нарежете на ¼ - филийки с дебелина инч. Нарежете филийките ¼ - кубчета с дебелина инч.
Поставете яйцата, италианската закваска и ½ чаша плюс 2 супени лъжици гранулирана захар в купа на стоящ миксер, снабден с приставка за разбиване, и разбъркайте на средно висока скорост, докато сместа се сгъсти, 3 до 4 минути. Постепенно добавете зехтина, като го излеете отстрани на купата на бавна, постоянна струя и разбъркайте, докато тестото се емулгира. Намалете скоростта на миксера до ниска. Добавете една трета от брашното и разбъркайте, докато вече не се вижда. Добавете една трета от стафидите и разбъркайте само, за да ги включите. Спрете миксера и изстържете стените на купата. Повторете още два пъти, като смесвате една трета от брашното наведнъж, след това една трета от стафидите наведнъж и спирате, за да изстържете стените на купата между добавянията, докато цялото брашно и цялото количество са включени стафиди.
Изключете миксера и извадете купата от стойката. Добавете нарязаните портокали и с гумена шпатула внимателно ги сгънете в тестото. Оставете тестото настрана да почине за 10 минути. Изстържете тестото в подготвената тава и поръсете кедровите ядки отгоре. Поръсете тортата с останалата част ¼ чаша кристална захар и залепете кичурите розмарин в тестото, като ги разпределите по повърхността на тортата по атрактивен начин.
Печете тортата за 10 минути. Завъртете тортата и намалете температурата на фурната до 325°F. Печете сладкиша още 30 до 35 минути, докато сладкишът стане златисто кафяв и поставената клечка за зъби излезе чиста, като завъртете тортата веднъж по време на печенето, така че да покафенее равномерно. Извадете сладкиша от фурната и го оставете настрана да се охлади до стайна температура.
За да сервирате, прокарайте нож или офсетна шпатула около вътрешността на тавата, за да освободите тортата от тигана и поставете голяма чиния върху горната част на тавата. Обърнете бързо тортата и чинията, за да обърнете тортата върху чинията. Обърнете отново тортата върху голяма чиния за сервиране или поставка за торта. Изсипете сладкарската захар в цедка с фина мрежа и почукайте с цедката върху тортата, за да поръсите сладкиша леко със захарта. Сервирайте с шпатула за торта или нож, за да могат гостите да нарежат порцията, която искат, и да сервират сами.
Извадка от МОЦА В ДОМА от Нанси Силвъртън с Каролин Кареньо. Copyright © 2016 от Random House. Извлечено с разрешение на Alfred A. Knopf, подразделение на Random House LLC. Всички права запазени. Никаква част от този откъс не може да бъде възпроизвеждана или препечатвана без писмено разрешение от издателя.
От Валери Джарви за жени
